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Extraktion von Gewürzen/Küchenkräutern
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Wirehead


Alter: 16
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Verfasst am: 30/1/2010, 20:34  Titel:  Extraktion von Gewürzen/Küchenkräutern Antworten mit ZitatNach untenNach oben
Hallo,

Ich möchte den geschmack (halbwegs vollständig) aus Zwiebeln/Knoblauch und Kräutern wie etwa Oregano/Basilikum extrahieren.
Was würde man dazu als Lösemittel und Apparatur verwenden?

Das Extrakt soll später zum würzen bei mir in der Küche eingesetz werden...

Gruß
Torsten
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Die Bitterkeit schlechter Qualität hält noch lange an, wenn die Süße des Preises längst verflogen ist...
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snigschn


Alter: 27
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Verfasst am: 30/1/2010, 21:03  Titel:   Antworten mit ZitatNach untenNach oben
Wozu eigentlich? Frisch ist doch eh besser, oder? Na egal...
Dazu nur eins, denn ich finde es ist ein fundamentaler Grundsatz:
Was einmal im Labor war, kommt nicht wieder zurück in den Lebensmittelbereich!
Erst recht nicht bewusst Sachen inkorporieren, die aus dem Labor kommen oder mit LSM extrahiert wurden.
In der Industrie werden Sachen z.B. mit überkritschem CO2 extrahiert, was vollkommen rückstandfrei wieder entfernbar ist. Wässrige Extrakte werden via Gefriertrocknung zu Pulver verarbeitet. Das dürfte aber zu Hause nicht machbar sein.
Irgendwo müssten sich die Sachen doch in Lebensmittelqualität doch kaufen lassen. Es lebe die Tütensuppe Smile
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Glaskocher



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Verfasst am: 30/1/2010, 23:04  Titel:   Antworten mit ZitatNach untenNach oben
Es lassen sich wunderbar aromatisierte Öle herstellen, die das Aroma an die Speise transportieren. Sie transportieren hauptsächlich die ätherischen Öle und lassen die wasserlöslichen Bestandteile zurück. Wenn man mit einer Portion Öl mehrfache Extraktionen durchführt dann müßte das Ergebnis schon recht intensiv aromatisiert sein. Du mußt dann selber entscheiden, ob Du ein eher neutrales Öl nimmst oder den Eigengeschmack des Öles mit einbeziehen willst.

Falls Du unbedingt mit einem flüchtigen Lösemittel arbeiten willst dann benutze Ethanol. Es ist in der Handelsform "Klarer Schnaps" sogar als Lebensmittel zugelassen. Oder Du besorgst reinen Alkohol in der Apotheke. Allerdings gilt auch hier die strikte Trennung von "Chemie" und "Speise" für Substanz und Gerät.

Als Apparatur empfehle ich in beiden Fällen Konservengläser mit TwistOff Deckeln. Achte aber bei den Deckeln darauf, daß sie nicht von geruchsintensiven Produkten stammen (Gurkendeckel sind besonders berüchtigt). Ansonsten werden noch ein Trichter und Filter benötigt.

Damit sollten sich recht interessante Extrakte herstellen lassen, die in der Küche einsetzbar sind. Sie sollten allerdings innerhalb eines Jahres verbraucht werden, um nicht ihr Aroma zu verlieren.



Falls Du unbedingt im Labor Extraktionen dutrchführen willst dann benutze dort ebenfalls speisetauglichen Alkohol. Die Apparatur hängt etwas vom beabsichtigten Verfahren ab. Allerdings sind diese Extrakte dann, wie schon gesagt, nix für die Küche. Aber man kann damit schöne Duftfläschchen machen oder das Ergebnis in einer Duftlampe verwenden.


Zuletzt bearbeitet von Glaskocher am 30/1/2010, 23:06, insgesamt einmal bearbeitet
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Kräuterhexe


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Verfasst am: 30/1/2010, 23:05  Titel:   Antworten mit ZitatNach untenNach oben
Zitat:
Das Extrakt soll später zum würzen bei mir in der Küche eingesetz werden...


Dazu von mir auch:
Zitat:
Was einmal im Labor war, kommt nicht wieder zurück in den Lebensmittelbereich!


Falls es trotzdem gemacht werden will, schlage ich vor eigenene speziell dafür gekaufte Glasgeräte zu verwenden und auf die Reinheit und Unbedenklichkeit der verwendeten Chems zu achten !

Für die meisten Kräuter würde ich, wie es im Fachbuch für Pharmazeutische Technologie beschrieben ist, eine Wasser/EtOH - Lösung verwenden. Selbstverständlich wird es dir aber auch damit nicht gelingen unpolare Fette aus deinem Knoblauch/Kraut zu extrahieren. Je nach dem, welche Stoffgemische für den individuellen Geschmack verantwortlich sind, bedarf es eines unpolaren und (!) eines polaren Lömis!

Nach deiner Extraktion willst du für gewöhnlich dein Lömi abdestillieren, was aber in deinem Fall insofern ein Problem darstellt, dass die Haltbarkeit deines Extrakts gegen 0 konvergiert..
Selbst wenn du die Enzyme denaturieren würdest, hättest du das lästige Problem mit dem Schimmel.
Du müsstest dein Produkt also sofort nach dem Destillieren mit einem Öl aus dem Kolben lösen, damit dies einigermaßen haltbar ist.. oder eben nicht abdestillieren und dein ungiftiges Lömi drinlassen und verkochen bzw. flammbieren Very Happy

Ich würde dir für die Extraktion einen Soxhlet-Extraktor empfehlen, damit du möglichst viel deiner Inhaltsstoffe in dein Lömi bekommst (Thermische Zersetzung mal außer Acht lassen, denn beim Kochen findet diese ja auch statt) und wenig Lömi verwenden musst.
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Wirehead


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Verfasst am: 30/1/2010, 23:45  Titel:   Antworten mit ZitatNach untenNach oben
Danke für die Tips, das hört sich auf jedenfall schonmal machbar an.
Ich werde das auf jedenfall auserhalb der regulären Stink und Dreckräumlichkeiten durchführen.
Was ich an lebensmitteltauglichen Lömis da hätte wär erstmal nur IPA und Diethylether.
EtOH hab ich zwar in guter Reinheit und wasserfrei, aber mit Bitrex, das schmeckt man immer durch Wink

Das Extrakt könnte man dann in Öl lösen (wenn denn möglich).

Mmm sieht im moment ziehmlich danach aus als wär die Methode jeweils spezifisch?
Ok fang ich mal bei Zwiebel und Knofi an. Ist da was zu reißen mit IPA?
Als Unpolares Lömi hab ich Siedebereichbenzin aber wer weis was da alles drinn ist... (obwohl aus der apo über PZN bezogen)
Eventuell könnte ich auch reines Pentan oder Hexan auftreiben.

Gruß
Torsten
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Thallium


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Verfasst am: 30/1/2010, 23:53  Titel:   Antworten mit ZitatNach untenNach oben
Zitat:
EtOH hab ich zwar in guter Reinheit und wasserfrei, aber mit Bitrex, das schmeckt man immer durch

Wenn du noch welchen suchst schau mal hier:
 http://www.shopssl.de/epages/es115692.sf/de_AT/?ObjectPath=/Shops/es115692_Spirituosen_und_Anderes/Categories/%22Weingeist%2C%20unverg%C3%A4llter%20Ethanol%22/%22Weingeist%2096%2C6%25%20und%20100%25%22
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Kräuterhexe


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Verfasst am: 31/1/2010, 00:43  Titel:   Antworten mit ZitatNach untenNach oben
Zitat:
Eventuell könnte ich auch reines Pentan oder Hexan auftreiben.


Ihh gitt.. das wollte ich aber nicht im Essen haben.. karzerogen..

Ich würde dir empfehlen, einfach alles mit dem EtOH Wassergemisch zu extrahieren und Knoblauch o.ä. einfach sofort in Öl einzulegen..
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Mantis
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Verfasst am: 31/1/2010, 00:51  Titel:   Antworten mit ZitatNach untenNach oben
Ich würde auch zu EtOH raten. Lömi-Reste bekommt man z.T. schlecht wieder vollständig entfernt und i-Propanol ist sicher geschmacklich nicht so toll im Essen.  Hier gibt es übrigens auch recht "günstigen" EtOH.


Zuletzt bearbeitet von Mantis am 31/1/2010, 16:27, insgesamt einmal bearbeitet
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Verfasst am: 31/1/2010, 00:52  Titel:   Antworten mit ZitatNach untenNach oben
mm ok hexan und pentan sind ne schlechte idee... nicht nachgedacht...
Dann werde ich mal EtOH organisieren und das mal testen.
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Verfasst am: 31/1/2010, 00:55  Titel:   Antworten mit ZitatNach untenNach oben
Man kann übrigens auch flüssiges Butan gut als Extraktionsmittel verwenden, allerdings sollte man dann wohl die Kräuter vorher trocknen, was wieder ein zusätzlicher Aufwand ist und auch mit einen Aromaverlust verbunden ist, sofern man keine Möglichkeit zur Gefriertrockung hat.
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Glaskocher



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Verfasst am: 31/1/2010, 11:27  Titel:   Antworten mit ZitatNach untenNach oben
Um jetzt die ganze Lömipanscherei abzukürzen: Zur Extraktion von SPEISEaromen bitte nur SPEISEtaugliche Extraktionsmittel benutzen. Das mit dem Butan ist zwar ganz niedlich mit dem niedrigen Siedepunkt, setzt aber bei RT einen Autoklaven voraus und bei Normaldruck das Arbeiten bei Tieftemperatur. Beides ist im Hobbybereich recht schwierig. Zusätzlich steht da so ein "F+" drauf, was bedeutet, daß das Zeugs hochentzündlich ist. Man müßte also den Raum und den Abzug nach "EX-Schutz-Richtlinein" ausbauen. Außerdem ist in "handelsüblichem" Butan (=Brenngas) meistens ein Vergällungsmittel drin, das dann einen kriegerischen Angriff auf den erhofften Wohlgeschmack darstellt. Oft ist die Reinheit mehr als fraglich für diesen Zweck. Sie reicht oft gerade eben aus, daß die Brenner nicht beschädigt werden; gelegentlich kommt noch etwas unappetitlich-gelbes Öl mit, das die Brennerdüsen verklebt und mühsam herausgespült werden muß. Das ist, glaube ich, ein Bisschen "Knollenfreies Knoblaucharoma" nicht wert.

Deshalb habe ich mich auch auf "küchenübliche" Verfahren beschränkt und die Option zum mehrfachen Wechsel des Extraktionsgutes in der Flüssigkomponente aufgezeigt. Alle Extrakte, die mit "Außerküchengeräten" und "chemischen" Lösemitteln im Heimlabor gewonnen wurden sollten NUR zur Raumbeduftung benutzt werden. Es bleibt genug an Möglichkeiten, sich kulinarische Aromen der Spitzenklasse zuzubereiten.


Zu guter Letzt noch folgender Tipp: Verwende immer frische Zutaten aus der Hauptsaison, um derartige Aromen zu isolieren. Nur die haben das volle, Sortentypische Aroma in hoher Konzentration. Getrocknete Ware hat oft schon einen Teil ihrer Würzkraft eingebüßt.
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Wirehead


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Verfasst am: 31/1/2010, 13:29  Titel:   Antworten mit ZitatNach untenNach oben
Butan und Apparaturen in diese Richtung stehen zwar zur Verfügung, aber alles was als Brenngas verkauft wird enthält beim verdampfen irgendwelche schmierigen Rückstände, das bekommt man da auch fast nicht raus.
Dann richen die meisten Brenngase aufgrund Odorierung schon von sich aus nach Knoblauch.
Selbst bei kältemitteltauglichem R134a oder R22 hinterlässt die flüssigphase irgend nen schmir. Auserdem weis man nie ob nicht vorher irgend so ein wahnsinniger wie ich die Flaschen im Keller hatte in denen dann die Neuware geliefert wird Smile
Mit CO2 das gleiche problem, da ist auch meist irgend nen schmir drinn da die Flüssigphase selbst unterkritisch überall das fett auslöst. Das gibts natürlich auch in Lebensmittelqualität aber $$...
Ehrlichgesagt hab ich als erstes an soetwas gedacht, aber das dann ganz schnell verworfen.

Werde wohl EtOH einsetzen...

Hat jemand Erfahrung was Gefriertrocknung von Kräutern angeht? Bei welchem Druck geschieht das?
Hier steht nämlich noch eine Lyovac GT2  http://dnx9ir.homeip.net/?path=./gfrost/
Es fehlt nur der "Tannenbaum" , ein Vollwaschgang und die Plexikuppel, das wär mal ein Grund das Teil freizulegen..

Das ganze würde natürlich erst zur Hauptsaison laufen da wir Zwiebeln und Knoblauch im garten haben.
Grund für die Aktion: Ich mag keine Zwiebeln/Knoblauch/Kräuter, aber ihren Geschmack Smile

Gruß
Torsten
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Thallium


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Verfasst am: 31/1/2010, 16:26  Titel:   Antworten mit ZitatNach untenNach oben
Zitat:
. Hier gibt es übrigens auch recht "günstigen" EtOH.

bei meinem geposteten Link ist der Liter 3€ teurer.... Wink schnaps
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Atomisator



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Verfasst am: 31/1/2010, 20:29  Titel:   Antworten mit ZitatNach untenNach oben
Zitat:
EtOH hab ich zwar in guter Reinheit und wasserfrei, aber mit Bitrex, das schmeckt man immer durch


Falls da wirklich nur Bitrex drinn sein sollte, könnte man den durch Destillation leicht beseitigen. Das ist dann allerdings ein Verstoss gegen das Gesetz.



Um sich äthärische Öle und Aromen herzustellen eignet sich je nach Extraktionsgut eine simple Wasserdampfdestillation wunderbar. Dazu braucht man lediglich eine gewöhnliche Destille und keine Lösungsmittel. Einfach das Kraut/Gewürz im Destillationskolben mit Wasser kochen und in der Vorlage sammelt sich dann aromatisches Wasser mit den Öltröpfchen.

Auf diese Weise kann man beispielsweise ein fantastisches Pfefferminz- oder Sternanisöl gewinnen. Es gibt natürlich unzählige Kräuter die in Frage kommen, sie sollten allerdings möglichst Frisch sein. Gewürze wie Sternanis etc. eignen sich aber auch in Trockenform hervorragend.
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Verfasst am: 1/2/2010, 19:11  Titel:   Antworten mit ZitatNach untenNach oben
Zitat:
Falls da wirklich nur Bitrex drinn sein sollte, könnte man den durch Destillation leicht beseitigen. Das ist dann allerdings ein Verstoss gegen das Gesetz.


Nicht nur ein Verstoß gegen das Gesetz! Dein MEK würde dir auchnoch drin bleiben.. → für alles weitere: SuFU Wink

Zitat:
Um sich ätherische Öle und Aromen herzustellen eignet sich je nach Extraktionsgut eine simple Wasserdampfdestillation wunderbar


Soweit richtig.. nur ist der Verbrauch an Wasser enorm und deine wasserlöslichen Geschmackstoffe sind auch wieder weg, sie werden nämlich im Scheidetrichter abgetrennt..

Zitat:
Einfach das Kraut/Gewürz im Destillationskolben mit Wasser kochen und in der Vorlage sammelt sich dann aromatisches Wasser mit den Öltröpfchen.


Hm.. da sollte die Ausbeute aber super gering sein.. für gewöhnlich macht man das ganze unter Einleitung von überhitztem Wasserdampf..
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